La salsa del mojo picón es todo un símbolo culinario del archipiélago canario. La palabra mojo proviene de la portuguesa molho, que literalmente significa salsa. Sus orígenes se remontan a los primeros años después del descubrimiento de América, cuando los portugueses empezaron a introducir diferentes especias procedentes de África y América. Canarias era la puerta a Europa de estos ingredientes y de ahí que apareciese este aderezo culinario.
Veamos cuál ha sido su evolución, sus usos en la gastronomía y diferentes platos que llevan esta salsa canaria.
La receta original canaria de la salsa mojo picón ha ido viendo cómo su sabor ha ido llenándose de personalidad, dando la bienvenida a sabores procedentes de la tradición guanche y de la gastronomía venezolana. No pueden faltar en ella el aceite, el vinagre y el ajo, pero acepta especias u otros ingredientes como: azafrán, cilantro, comino, pimentón, frutos secos, e incluso aguacate.
En realidad, existen más de veinte variedades de esta salsa según de en qué isla se cocine, en qué pueblo o familia. Aunque los tipos más conocidos son dos: el rojo y el verde.
Tipos y usos de la salsa canaria
Como manda la tradición, esta salsa cambia literalmente el sabor de unas buenas papas arrugadas mojadas en ese toque picante, del pescado o la carne. Incluso, el queso asado con mojo picón se ha convertido en un plato típico del archipiélago.
Y es que existen dos tipos de esta salsa: el mojo picón rojo y el verde:
Mojo Picón Rojo
También se le conoce con el nombre de mojo bravo, y está elaborado con aceite, vinagre y pimienta roja, de ahí su característico color. Su uso más extendido va desde acompañar a carnes como el conejo, el pollo asado o el cerdo y patatas hasta el queso o el gofio.
Mojo Picón Verde
Sus ingredientes son los mismos que el rojo, sustituyendo la pimienta por cilantro o perejil. Algunas recetas incluyen comino y pimiento verde. Suele ir muy bien con pescados fritos y mariscos como las lapas.
El principal uso de cualquier mojo picón es el de ofrecer un sabor más potente a los platos insípidos.
