El queso canario es un producto propio de la gastronomía de las islas que destaca por un sabor único y exquisito. La elaboración de este maravilloso manjar es el resultado de siglos de trabajo con animales autóctonos del archipiélago canario.
Las condiciones geográficas del territorio isleño y su multitud de climas, son favorables para su flora, que permite al ganado gozar de una dieta que se transmite a los quesos, aportándoles un olor y un sabor distintivo.
Asimismo, así como cada isla presenta sus particularidades, el sabor del queso también va a variar, no sólo en función de que come el animal, dónde se ha criado, el pastoreo o la forma de elaboración del producto, sino que su sabor también será diferente dependiendo de la isla.
Las islas orientales
Asi pues, en la isla de Fuerteventura, el queso de cabra majorera ya ocupaba un lugar en la alimentación de los aborígenes. De hecho, fue el primero de las islas con Denominación de Origen, pues la cabra majorera da una leche rica en proteínas y grasas que hace que, elaborado a partir de leche cruda o pasterizada, tenga un sabor especial. Otra característica de este producto es la manera en la que se moldea, gracias a la huella de hoja de palma. Su superficie puede ser frotada con pimentón, gofio y aceite. Cuando es fresco, su sabor es suave. Sin embargo, cuando es curado, es fuerte y posee un toque picante.
A pocos kilometros de Fuerteventura, en Lanzarote la ganadería y el pastoreo se concentran en las zonas del sur, algún que otro pueblo del norte y en algunos territorios de oeste. Su queso se caracteriza por su suave sabor, algo ácido, agradable al paladar y con un buen aroma. Respecto a su elaboración, la coagulación enzimática de la leche de cabra, favorece que sus vitaminas se mantengan en el producto. La mezcla resultante de este proceso es prensada pero no cocida, lo que contribuye a preservar sus excelentes propiedades originales. De su maduración, va a depender la corteza y el color.
Gran Canaria, es sin duda la isla con mayor variedad de quesos. Con grandes focos de ganado, se ha convertido en el territorio de Canarias y del mundo dónde mayor consumo de queso existe por habitantes. Destaca en esta isla el “queso flor”, una joya de cuajo vegetal con Denominación de Origen . Producido en los municipios de Gáldar, Moya y Santa María de Guía, se elabora a partir de leche de oveja, mezcla de leche de vaca y la flor de cardo para el cuajado de la leche. Según el diario ABC, algunos expertos han afirmado que «tiene olor a cueva y a champiñón, cremoso y con un amargor final muy agradable».
Las islas occidentales
En la isla de Tenerife, la cabra tinerfeña es de las más aptas para la producción de leche. Se suele mezclar la leche de cabra con la de vaca u oveja. La producción de queso se concentra en el vertiente sur de la isla donde priman los quesos frescos, aunque en lugares como el Tanque se elaboran curados y levemente picantes. En general en Tenerife, destaca el sabor peculiar de este producto, con toques ácidos y ligeramente salados.
Justo al su lado, en La Gomera, donde destaca su exquisito almogrote producido a base de queso, se elaboran dos tipos de queso: uno más fresco, de tamaño pequeño y con toques ahumados; y quesos muy curados, con toques aumados y picantes, que presentan un intenso aroma.
La Palma es la segunda isla dónde sus quesos fueron considerados denominación de origen, pues aunque la cabra palmera sea más difícil de estabular por las zonas en las que habita, su leche da lugar a quesos exquisitos, tanto madurados que se untan con alimentos como el gofio, como frescos, predominando los quesos ahumados con tunera seca o cáscara de almendra.
Por último pero no menos importante, en El Hierro, el queso se suele elaborar en la única quesería que existe en la isla. El queso herreño suele ser tanto fresco como madurado, de oveja cruda, vaca o cabra. Presenta un salado superficial con sal seca. Gracias al fresco de vaca, se elaboran las famosas quesadillas de la isla, un producto típico de la gastronomía local que merece la pena degustar.
